Tipps von einem Lyoner Koch. Benoît Chapuis, Küchenchef im Maison Nô in Lyon: „Ich überrasche die Leute gerne mit meiner Crème Brûlée mit Geflügel, Morcheln und Gelbwein.“

Erzählen Sie uns von Ihrer Crème Brûlée. Sie ist etwas Besonderes, nicht wahr?

Ich muss zugeben, es hat immer eine gewisse Wirkung... Ich werde nicht näher auf die Zusammensetzung eingehen, um sie ein wenig geheimnisvoll zu halten. Wir kündigen schlicht an: „Crème brûlée vom Bresse-Geflügel, Morcheln, Gelbwein“. Ich möchte, dass es eine Überraschung ist, ein Erstaunen. Mit dem Versprechen von Crème brûlée, seidig im Mund, knackig im ersten Moment. Und wir haben alle Merkmale des Bresse-Geflügels mit Morcheln. Wir finden für jeden Geschmack etwas. Bei diesem Rezept dreht sich alles um Ausgewogenheit. »

Welchen Wein würden Sie dazu empfehlen?

Um dem Terroir-Ansatz treu zu bleiben, könnten wir uns für einen Savagnin entscheiden, der den gelben Jura-Wein in dem auf Säure basierenden Rezept begleitet. Aber für mich ist ein Wein, der sehr gut zu dieser Crème Brûlée passen würde, ein IGP Saint-Guilhem-le-Désert von Mas des Colibris, Cuvée Clair de Lune 2020. Es ist ein Weißwein, ein 100-prozentiger Chardonnay. Ich finde bereits, dass seine leicht dichte und bernsteinfarbene Farbe gut zu der des Rezepts passt. Er ist sehr opulent, ziemlich fett und wird daher die Cremigkeit der Crème Brûlée widerspiegeln.

Ist das der Stil der Rezepte, die Sie im Maison Nô in Lyon anbieten?

Ja, und ich muss zugeben, dass dieses Rezept ein kleiner Erfolg ist. Ich habe lange daran gearbeitet, die perfekte Balance zu finden. Ich mag klare Aromen und möchte in der Küche meine Wünsche ausdrücken können. Generell mag ich reduzierte Säfte und habe auch eine Vorliebe für Fisch mit seinem starken Jodgeschmack. Aber ich versuche immer, ihm Ausgewogenheit und Eleganz zu verleihen.